受疫情沖擊，餐飲業成了重災區。按下暫停鍵一個多月之后，3月9日，西安飯店與餐飲行業協會發布《西安市飯店餐飲業疫情防控期間安全有序恢復餐飲(堂食)營業指南》，鼓勵西安市達到該指南標準的餐飲企業安全有序恢復堂食。那么，堂食恢復以來，西安餐飲業怎么樣了?

　　一個超長假期讓資金鏈斷裂

　　網紅餐廳開不下去了

　　2月底，老柴決定止損，暫停了幾家苦心經營的小酒館。

　　疫情來襲之前，老柴的文藝小酒館是網紅店，主營火鍋和燒烤，很吸引年輕顧客。這幾年，他已經開了10家連鎖店，家家都是大眾點評網數一數二的高分餐廳。

　　春節放假前，老柴給員工發了年終獎，打算過完年，正月初八就恢復營業。按照往年經驗，他準備了不少食材。但是，疫情發展改變了一切。

　　盡管無法開門營業，老柴還是遵守約定，給房東付了房錢，給供貨商轉了貨款，“可沒想到，這一關門就是一個多月，我們的隱形債務負擔就顯現出來了。”老柴說，由于不能開業，他的資金鏈出問題了，加上未來不確定，幾家店不得不永久關閉。前不久，他抵押了自己價值300萬元的住房，向銀行申請貸款。現在，他希望這筆貸款早點兒批下來，讓剩余店面渡過難關。

　　像老柴一樣閉店止損的餐飲老板并非個例，一些知名度較高的品牌店也選擇撤退。3月13日，日式豬排連鎖店米粟米的公眾號發布了停業通知，“因疫情影響，對餐飲行業造成了巨大打擊，決定自3月15日起米粟米大融城店停止營業。”公號資料顯示，米粟米是日本著名日式豬排連鎖店，1965年始創于東京，去年11月底，米粟米大融城店剛過一周年店慶。

　　堂食客流緩慢恢復

　　外賣難以彌補損失

　　最近，西安“恢復堂食”的消息傳出，引起不少消費者關注。

　　3月18日中午，華商報記者在鐘樓附近一家老字號餐廳看到，在大廳就餐的10多人按分桌就餐的要求就座。不過，大堂內餐位數量比原有餐位明顯減少，每個餐桌之間最少間隔一米。

　　雖然有不少市民趁著堂食恢復，趕緊下館子解饞，但也有人表示，非迫不得已還是盡量回家吃飯。市民趙先生表示，最近去了幾次餐廳，都選擇打包帶走，“不太想在公共場合摘口罩”。

　　目前來看，這場疫情倒逼餐飲企業艱難求生，眾多餐飲掌舵人也將戰場轉移到線上。

　　“開業兩個星期了，連原來營業額的1/4都不到。”老柴說，他的店3月6日就正式恢復營業，來的基本是回頭客。只要能開業，就算收入少了，他也很高興，“只要能扛過去，我們這個品牌就倒不了。”

　　老柴對自己的品牌很有信心，但疫情期間也在籌劃轉型。他設計了外賣產品，簽約了外賣平臺。他覺得，餐飲業要做好“伴疫”生存的準備，必須學會多條腿走路。

　　資深餐飲人朱江去年在粉巷開了一家火鍋店，生意很好。經過這次疫情，他也開始鉆研上了外賣。朱江直言，最近主要靠外賣和零星堂食支撐，如果再過一個月，客流還沒有好轉，現金流斷掉，恐怕就只能選擇銀行借貸來續命了。

　　盡管外賣難以彌補損失，但對于堂食，不少餐飲企業仍持謹慎態度。凹串串是近年來知名的本土串串品牌之一，目前在西安有8家店鋪。“我們一個月賠了800萬左右。”凹串串創始人張越洋說，外賣無法彌補堂食損失，“我們利潤較低，外賣幾十單比不上一個店一晚上流水。”至于開放堂食的計劃，張越洋表示，不打算立刻開店，寧愿做好充足準備再全面開業。

　　“旺鋪轉讓”開始增多

　　餐飲退租現象集中出現

　　對于“解封”后的餐飲業，許多從業者直呼“重啟”太難，一些店面不可避免將遭遇淘汰，進而形成鋪面空置。

　　最近在西安一些臨街的餐飲店面中，旺鋪轉讓的通知逐漸增多。高新路一家中等規模的牛排店，近日也貼出了“旺鋪招租”的字樣。據物業管理者介紹，這里原本是一家連鎖品牌的西餐店，租約最近到期，經營方卻不愿再繼續下去，所以他們想盡快找到新的承租者。

　　餐飲經營者趙先生在西安各大商場有十幾家餐飲店。疫情發生以后，雖然各商場推出了免租政策，但對于“每月幾百萬元”打了水漂的他來說，幫助有限，“餐飲屬于勞動密集型行業，人力和食材成本巨大。并且，每個商場減免的力度也不一樣，有些商場只是減免半個月租金，還有的連物業費都不減。”趙先生說，現在餐飲企業很多都是連鎖經營，所以資金周轉的壓力非常大，“我手里運營不太好的店已經考慮從商場退租了。”

　　西安城北一家購物中心招商負責人表示，近期餐飲店從商場退租的現象比較集中，有一些是小品牌難以為繼，還有一些連鎖品牌趁勢對平時流水不太好的店面進行了清退，“但也不能排除個別餐飲店面以退租為由與商場談減免租金的條件。”

　　未來一段時期，餐飲行業將面臨一輪洗牌。但同時也孕育著一些新的機會：一些鋪面形成空置，大量消費機會被釋放，有實力的餐飲店可以就此拓展業務。美好生活文商旅研究院院長夏強認為，地段仍會是影響餐飲選址的重要因素，好的鋪面仍然會比較搶手。

　　飲食需求是永恒的

　　人氣商場恢復消費漸升溫

　　“疫情警報解除前的這段‘低溫期’，是行業真實的困境預期。”中國烹飪協會副會長王喜慶表示，不過，飲食需求是永恒的，因而餐飲業所面對的市場是永遠的。

　　在餐飲市場重啟的過程中，也可以看出信心逐漸恢復。毗鄰大雁塔的西安大悅城，近期人氣恢復較好。西安大悅城餐飲運營副經理馬寧說：“從3月11日正式恢復堂食，雖然客流沒有之前那么多，但是能看到大家對美食的向往，3月14日是恢復堂食的第一個周末，基本上客流能恢復到之前的50%。”

　　小寨賽格是西安商界另一標桿。目前，小寨賽格的6、7層及負二層都是餐飲樓層，也是餐飲品牌的試金石，3月10日堂食開放，目前餐飲業態95%恢復正常。西安賽格商場運營管理處副經理劉強強介紹，開業以來，“火鍋類”是最受歡迎的餐飲品類。隨著近期客流持續增加，在嚴格落實衛生防疫要求的前提下，他們正加緊推動餐飲品牌全面復工，同時，針對不同品類品牌，商場方面正在制定相應的優惠政策，努力降低疫情對商戶造成的損失。

　　艾瑞咨詢認為，疫情雖然對餐飲業沖擊明顯，但外出就餐有望經過3個月過渡期后，即：今年下半年率先恢復至消費平均水平，甚至可認為其中包含了部分報復性消費擴張。

　　餐飲業要想恢復活力

　　首先是消費信心重建

　　目前來看，餐廳陸續復工，但消費者信心依然受到疫情影響，堂食情況不容樂觀。

　　夏強認為，餐飲業要想重新煥發活力，首先是建立消費信心。這是因為，影響餐飲經營的最關鍵點是實體客流量。過去這一周時間里，南京、張家界、茂名、昆明等國內不少城市的官員掃碼“下館子”帶頭消費，這對于提振消費信心，釋放復工復業的積極信號具有示范意義。其次，為公眾發放消費券、消費補貼等也可以作為刺激政策的選項之一。夏強表示，從傳導機制的特點和國內外經驗來看，消費券政策經常被用于消費停滯之時，相對于傳統需求管理政策，目的更加明確、作用更加直接，這一點滿足當前國內餐飲等消費市場的實際需求。

　　那么餐飲企業該如何扛過恢復消費進程中的這段“低溫期”呢?近日，昆明市出臺《金融支持餐飲企業復工復產實施意見》被視為有一定參考意義。報道稱，昆明從開通金融服務“綠色通道”、開發應急融資產品、搭建融資對接服務平臺等方面，支持餐飲企業復工復產。

　　西安交通大學管理學院特聘教授仝鐵漢認為，這場疫情對于餐飲企業也是一次轉型契機。復蘇計劃是一定要做的，有可能原有的業務結構也需要調整。例如：構建新的盈利模式來擴大銷售收入、搭建新的采購供應鏈體系以降低運營成本、開展多種形式的合理用工減少人工費用等方式;對于相關稅費、資金的優惠政策，努力做到應享盡享;建立現代企業經營思維，主動擁抱資本市場，積極籌集資金并提高資金使用效率。

　　當然，目前對餐飲人來說真的很難，大家都不得不沉下心思尋找新的活法。而真正的考驗可能現在才開始，被按下暫停鍵之后的重啟，是更難的挑戰，也是更多的機遇。 華商報記者 曲麗莉 李程 攝影 趙彬

　　客流萎靡 銷售不振

　　服飾零售業重挫之后亟待補好數字經濟課

　　停擺1個多月的西安賣場，復工已經接近一個月，餐飲逐漸開放堂食，商業賣場的人氣也慢慢恢復，可是華商報記者注意到，在商業綜合體里面，最傳統的服飾銷售并沒有出現預料中的回暖，目前依然銷售慘淡，無法擺脫疫情“黑天鵝”的影響。

　　賣場現狀：客流不及去年40%

　　部分品牌營業額下降三成左右

　　3月15日下午，華商報記者來到西安曲江正榮彩虹谷，雖然是周日，但這里顯得很冷清，尤其在服飾層幾乎完全沒有顧客，很多工作人員也在玩手機。記者隨機詢問幾位店員，他們態度悲觀：“停業期間當然沒任何進賬，復工之后也很慘，今天到現在還沒開張”、“關鍵人流還是很少”，至于營業額受多大影響，店員們大都不愿意回答。

　　3月16日中午，華商報記者在位于高新區的益田假日里購物中心看到，也許正是午餐高峰期，來往客流比較大，商場門口掃碼測體溫排起了大隊，但服飾層依舊很冷清。一位工作人員說：“這個點來這里的，大多是來吃飯的上班族，主要目的是來吃飯，不是來逛的。”

　　3月18日中午，華商報記者在西安曲江創意谷走訪，看到服飾店里顧客很少。在一家母嬰品牌店，記者購買一件衣服后，工作人員才愿意介紹說：“最近人流很少，但恢復營業以來，也沒想象中那么慘，主要因為有老客戶在，單店營業額(比疫前)下降三成左右。”另外一家快時尚品牌店的工作人員也表示，“比以往平時差不多下降三成左右”。

　　曲江一家購物中心工作人員告訴記者，最近周末兩天平均客流接近2萬人，但是與去年日均7萬的客流相比，還有很大的差距。西安北郊一家賣場企劃告訴記者，賣場剛剛恢復營業時，客流量不及1萬人，上周末客流量達到1.78萬，本內客流為1.4萬，客流緩慢回升，但不及去年同期的40%。

　　中國服裝協會對服裝企業復工情況進行的最新調研結果顯示，29.4%的調查企業反映，由于市場需求低迷、訂單取消等因素導致訂單減少，部分企業反映國內訂單大幅下滑，出口訂單補貨情況也有所減少。

　　網上實物商品零售額逆勢增長

　　線上經營成為零售“破局之方”?

　　對于零售業的困境，全國各地的自救計劃，從線上到線下從未停止。

　　3月6日，由成都市商務局主辦，成都零售商協會支持的“成都云逛街·一起歡樂購”啟動;在南京，政府發放5000萬電子消費券，18小時超100萬人登陸“我的南京”成功預約消費券。

　　在西安，西安市商務局發布包括擴大商貿領域宣傳提振消費信心、支持開展各類大型促消費活動、支持連鎖企業擴大經營、加快商貿流通體系建設創新等措施在內的38條措施，促進商貿業發展。

　　全國1-2月網上零售額13712億元，增速同比下降3%，但降幅遠遠小于社會零售總額的降幅，顯示出網上消費在疫情中的韌性。

　　開源證券資深投資顧問劉浪分析說：“這次疫情當然會對線下形成更大沖擊，線下零售企業要主動調整來適應這個趨勢。”

　　銀泰商業直播負責人吳嗣川表示，受疫情影響，百貨行業的中小商戶面臨銷售驟降、庫存積壓、房租工資等現金支出的多重壓力，但銀泰百貨通過線上新零售方式復工，實現了防疫、生產兩不誤。

　　劉浪分析，隨著國內經濟結構轉型繼續推進，消費在國民經濟中占據的地位將越來越重要，消費在GDP中的占比將逐步接近發達國家80%左右的水平，疫情短期的沖擊并不會改變經濟發展的長期趨勢。數據顯示，2019年最終消費支出對經濟增長的貢獻率為57.8%，分別比資本形成總額、貨物和服務凈出口高26.6和46.8個百分點。

　　陜西零售業需要“借疫情”發力數字經濟

　　疫情之后的客流吸引、消費恢復，已成為各大購物中心比拼運營能力的戰場。

　　西安郵電大學經濟與管理學院院長張鴻認為，陜西零售業需要“借疫情補課”，發力數字經濟。“從政府角度，需要把數字經濟上升到制度層面，做出規劃，搭建好平臺。從企業角度，除了建立并加強與大平臺的連接合作，自身首先得學習新的技術。”新冠疫情沒有完全改變零售行業的發展趨勢，它只是加速了部分人群的購物習慣轉化，推動了新零售門店的下沉和落地，也促成了零售供應鏈進一步集成化、數字化和現代化。

　　近日，德勤中國通過疫情期間豐富的數據積累，勾勒不同類型消費者的購物變化，建議大力發掘消費者痛點，并將此作為未來產品調整、渠道融合以及打造極致購物體驗的基礎。

　　劉浪認為，隨著各地陸續復工、復產，3月下旬零售行業已開始進入復蘇期，但4月份以后恢復的效果才會真正開始顯現，5-6月有望逐步恢復到正常的發展軌道。

　　長期來看，疫情將推動線下實體零售企業的數字化轉型和線上線下融合加速。在這個過程中，一些競爭力偏弱的中小零售企業會被淘汰或整合，行業集中度提升趨勢進一步凸顯。 華商報記者 尚璟 李王艷