采獵時代，人類過的是茹毛飲血的生活。“食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。” 人類擺脫野蠻始于用火，火的運用使人類學會了烹飪，進入熟食時代，開啟了文明生活。

　　人類的烹飪是從燒烤開始。考古學家在距今七千余年新石器時代的馬家浜文化發現了古人專門烤肉的器具。在這個階段，先民們用燔、炮等這些手段烹制熟食。“石烹”是這個階段的一個特點。

　　“石烹”：從燒烤走向了水煮。石烹包括石板燒或者石子燒)以及熾石煮。石板燒(石子燒)是用明火烘烤石板(石子)將食物烤熟，而熾石煮則是將燒熱的石頭放入盛水的器具中，用熱水煮熟食物。今天的石子饃就是石子燒，而陜西漢陰的白火石汆湯則屬于熾石煮，用燒熱的石頭把水煮沸，然后投入食物煮熟。

　　陶器的使用開始了人類的蒸煮時代，全國各地出土的新石器時期的陶鏊足以說明這一點。這是烹飪的第二階段。仰韶文化時期，先民們已經有了炊煮和蒸濾器具，半坡時期先民們已經有煮的陶罐、陶鼎，煮的有陶甑。其中以燒、煮、蒸最為流行。蒸煮使中西烹飪分道揚鑣，中西飲食文化從此走上了不同的道路。

　　蒸是煮的升華，最符合水火相濟的飲食之道。先人在煮的過程中發現水加熱變成氣，氣可讓食物變熟，相對于燒烤和煮，蒸更能讓食物保持原汁原味，更能讓食物顯得鮮、香、嫩、滑。從此，有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌，蒸菜成為先民們的最愛。殷墟婦好墓出土分體甗和三聯甗都是蒸制器具，三聯甗可以同時蒸蒸制三種不同的食品。

　　蒸是中國烹飪手段中的境界至高的技法。傳說自黃帝蒸谷為食后，蒸便綿延貫穿了整個中國飲食史。日本著名的飲食文化學者石毛直道曾說過，中國最典型的烹飪技法就是蒸，蒸的技術無與倫比。王子輝先生也曾說過，蒸是火之后人類烹飪史上的第二大發明，因為蒸改寫了以火或水直接加工食物的原始做法，讓食物和水火之間從直接變成間接，從具體變成抽象，是人類烹飪史上一個意義深遠的大轉折。宋元以后，隨著城市飯店酒樓的興起，蒸這一技法逐漸成為了烹飪的首選。因為蒸是中國最健康的烹飪技法，符合中國哲學的烹飪技法，真正做到了水火相濟，符合中國人所謂的“飲食之道”。

　　蒸最大限度地保持了菜品原有的品質和形狀，讓菜形美觀，色澤鮮艷，原汁原味，汁清滋潤，質感細嫩，香氣濃郁，爽口不膩。只有蒸才能高溫殺菌，分解降低肉類脂肪，有利于人的吸收和消化。王子輝說：如果說蒸僅僅可以保持食物的原味，那也有點太小視它了。蒸往往還是 多種食物相配交融的最佳方法之一，中國人發明的蒸，從飲食養生角度看，不愧是一切烹飪手段中境界至高的。

　　蒸是中國最為普遍的烹飪技法。只有蒸，才能標準化、規范化操作，才能快節奏地應付大規模的宴席。全國各地的民間宴席，不管是八大碗還是十二大件，都是以蒸菜蒸肉為骨架搭配而成。以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”，是山西民間宴席的底座菜。四川的壩壩宴、流水席，也以三蒸九扣菜肴為主。河南八大扣碗，山東濟南八大蒸碗，河北正定八大碗，江蘇焦溪古鎮八大碗，云南“八大碗”，陜西東府九品十三花以及甘肅隴西的十三花宴席都以蒸為主。在湖北，則“無料不蒸、無菜不蒸，無蒸不宴”，襄樊的三蒸九扣，仙桃的八肉八魚、鄖陽的十大碗、武漢的四喜四，無一不以蒸菜為主導。在陜西，著名的關中八大碗就是八個蒸碗。

　　蒸是民間宴會中最具有儀式感的技法。民間紅白喜事、婚喪嫁娶，只有搭起了廚房，架起了一層層的蒸籠的時候，才顯這場宴會莊嚴隆重。蒸菜，也是宴會上的高禮儀。上蒸碗，是對賓客最大的尊敬。只有蒸菜上席，宴會才正式開始。

　　蒸是最神圣的技法。古往今來，蒸是許多先人心目中最神圣的技法，蒸是對是對食材最高的禮贊，是對食物最大程度的敬意。王子輝先生曾說過，中國廚師的廚藝相當程度就體現于蒸，清蒸是給予一條好魚的最高禮遇。因為清蒸能夠在極少添加調料的情況下，僅憑魚本身被蒸發出來的鮮味對同一條魚進行循環透析，從而最大程度地保持魚的原味。蒸不同于炒，無需翻攪，所以保存了菜肴的完整真實，清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，釀蒸的鮮。所以，當年陽貨想見孔子，準備的是蒸乳豬。易牙聽說齊桓公沒吃過蒸嬰兒，就趕緊回家把自己三歲的兒子蒸了。在民間，過年過節供奉神明和先祖的祭品一定是蒸食，聞名天下的陜西面花就是蒸出來的。

　　因為只有蒸制出來的食品才最干凈，最圣潔，也是對神明先祖最大的敬意。在《西游記》里，妖精們見到唐僧第一個念頭就是把這個東土來的大唐和尚蒸了，從沒想到燒烤煎炸其他做法，只想著蒸，因為在妖怪們看來，只有蒸著吃才鮮嫩多汁，才能長生不老。寫《西游記》的吳承恩是江蘇淮揚一帶的人，清鮮精致的蒸菜正是淮揚菜的魅力所在。估計在吳承恩的想象里，蒸肉無疑是天下第一美食，否則為什么他筆下西天路上的妖怪都那么喜歡吃蒸肉。

　　蒸是最具年氣的技法，吃蒸碗是關中人的年俗。舊時關中，許多人家都在年前蒸好了蒸碗，給七大姑八大姨、隔壁鄰居、親朋好友送去。除夕夜，一家圍坐，熱好的蒸碗端上，年夜飯才算正式開始，才算得上豐盛、隆重、熱烈，才有年味。吃蒸碗，這是中國人一年中最隆重的過年儀式。如果沒能趕上年夜飯，老母親一定會把專門留下的蒸碗熱好端上，這年才算過的團圓，才沒遺憾。拜年的客人來了，上蒸碗，是過年應有的禮數，是基本的待客之道。

　　蒸碗，是漂泊的慰藉，是團聚的溫馨，是親情的銘記，是對未來的期盼，是許多人兒時年的記憶，是永遠難以割舍的最大鄉愁。蒸碗，象征著熱氣騰騰的年，紅紅火火的家，蒸蒸而上的日子，沒有蒸碗，何以為年!

　　(此文為作者在2023陜西蒸碗創新發展大會上的發言)