圖為筑茶師在切茶

　　門口立著四尊古樸的拴馬樁，青磚灰瓦、雕花窗格，院落融合了陜西關中民居與江南建筑的風格。這里是位于咸陽的陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“茯磚茶制作技藝”的傳習基地“益生源記”仿古作坊。作坊里，正在進行茯磚茶制作技藝的展演。年輕的筑茶師身著藏青色粗布衣褂，一人手持筑茶杵，一人手捧茶箕往模具里撥茶，蒸炒好的毛茶原葉被一層一層地壓進模具中筑制，嘹亮的筑茶號子在小院里回蕩……

　　陜西，是我國古代八大茶區(qū)中最北緣的一個。茯茶就起源于陜西，距今已有600多年的歷史，是我國較早出現(xiàn)的緊壓茶之一。用黑毛茶手工筑制成磚，因在伏天加工，形似磚塊，效似茯苓，故稱“茯磚”。對于西北地區(qū)以牛羊肉、奶酪等為主食的人們而言，飲用茯茶能幫助消化，故有“寧可三日無糧，不可一日無茶”“一日無茶則滯，三日無茶則痛”等說法。

　　“古人制作茯茶的工藝分為清選、切茶、過篩、比配、炒茶、筑茶、錐封、發(fā)花、干燥等步驟，2006年我們保護性恢復了這些古法制作工藝。”中國茶葉流通協(xié)會副會長、咸陽涇渭茯茶有限公司董事長紀曉明說。

　　咸陽涇渭茯茶有限公司的微生物發(fā)花車間里，茶工正在整理將要進行第三次發(fā)酵的茶磚。將筑好的茶磚放在烘房，控制好溫濕度，經(jīng)過30天左右的自然發(fā)酵，茶磚里便生長出一種如小米一樣的金黃色顆粒——冠突散囊菌，俗稱“金花”。這種益生菌能提升茶葉中的維生素、氨基酸和茶多糖等成分含量。“發(fā)花后，茯茶就有了菌花香，滋味醇厚悠長、茶湯橙紅明亮。茯茶陳放年代越久香味越濃，茶湯色澤橙紅明亮。”紀曉明說。

　　古時在沒有溫度計和干濕儀的情況下，炒茶的火候、筑茶的松緊、發(fā)花的溫度，全憑經(jīng)驗和感知。近年來，陜西茯茶制作工藝緊隨時代發(fā)展，以科研為引領，在現(xiàn)代化茶廠里，高標準、清潔化緊壓茶生產(chǎn)線大大節(jié)省了人力，提高了茶葉品質(zhì)。“溫濕可控的微生物發(fā)花空間實現(xiàn)了一年四季制茶不斷。通過現(xiàn)代化的精密檢測儀器對重金屬、農(nóng)殘等的監(jiān)測分析，保證了茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。”涇渭茯茶研發(fā)團隊的胡歆博士說。

　　2011年，茯磚茶制作技藝被列入陜西省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，陜西茯茶不斷推陳出新，袋泡茯茶、速溶茯茶、“小金磚”等新產(chǎn)品推向市場，并暢銷省內(nèi)外，成為陜西又一張具有文化內(nèi)涵的新名片。

　　小貼士

　　如何泡茯茶：有沖泡、烹煮、悶泡等方法，如悶泡法，可使用保溫壺，茶水比例1∶50，注入沸水，悶泡15分鐘，沏出即可。

　　如何選茯茶：產(chǎn)品外觀制作精良，磚體勻整，磚內(nèi)金花飽滿，無雜菌。茶湯滋味醇厚、柔和，無霉味、土腥味等異味為佳。