紅燒是每個家庭家常菜里的一位常客，它適應(yīng)各種食材，但也它十分講究。紅燒菜對于原料的選材很注重，例如紅燒豬蹄要選前蹄;而紅燒雞肉應(yīng)當(dāng)取老一些的公雞最好。好的原料是紅燒菜的關(guān)鍵。菜品的加工會讓做出來的肉口感不同。一般來說，紅燒菜的食材大多以塊，段為主，肉如果切的太薄不僅容易柴而且煮久了會化掉。下面來介紹幾樣經(jīng)典的紅燒菜吧。

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　　紅燒獅子頭

　　食材：豬梅花肉，馬蹄，雞蛋，生抽，老抽，鹽，胡椒粉，蠔油，蔥姜末，面包糠，耗油，桂皮，冰糖，水淀粉。

　　步驟：

　　1.豬梅花肉剁成肉泥。

　　2.馬蹄削皮，剁成細碎顆粒。

　　3.把肉泥，馬蹄，雞蛋一個，面包糠混合，順時針攪拌。

　　4.取幾個雞蛋煮熟剝殼。

　　5.用做好的肉泥裹住每個雞蛋。

　　6.鍋里熱油，等到油溫很高時，把大肉丸子放進去炸，炸至金黃即可。

　　7.調(diào)汁。將鹽，生抽，老抽，胡椒粉，桂皮，耗油，蔥姜末，水調(diào)好。

　　8.鍋里留少許油。炸好的肉丸子放入，倒入醬汁煮開，中間需要用勺子把醬汁不斷的淋在丸子上。

　　9.半個小時后加入冰糖，融化后，將水淀粉倒入收汁即可。

　　紅燒鯽魚

　　食材：鯽魚一斤左右，干辣椒，鹽，雞精，蒜，姜，蔥，糖，醋，生抽，紅辣椒

　　步驟：

　　1.鯽魚洗凈，去除腹內(nèi)的黑膜。

　　2.在鯽魚背上劃幾刀，用少許鹽，雞精腌制一下。

　　3.蒜，姜切片，小蔥切段，紅辣椒切絲。

　　4.鍋中熱油，油要多放些。加入干辣椒，蒜，姜煸香后，魚下鍋兩面煎至金黃。

　　5.煎好后，加入生抽一勺，鹽，雞精，水，一勺糖。

　　6.大火主至快收汁時，加入一點醋，蔥，紅辣椒再煮幾分鐘收汁即可。

　　紅燒肉

　　食材：五花肉，桂皮一塊，八角半個，香葉幾片，糖，生抽，老抽，鹽，雞精，干辣椒，姜，大蔥。

　　步驟：

　　1.五花肉帶皮切小方塊。

　　2.姜切片，蔥切段。

　　3.鍋里熱油，把辣椒，姜，蔥，桂皮，八角，香葉入鍋炒香。

　　4.下五花肉煎至表面變色，略微有點豬油煸出后盛出來備用。

　　5.炒糖色。冷油時加入兩勺白糖，小火慢炒，直到白糖融化后氣泡由大變小。

　　6.倒入炒好的肉，加入一勺老抽，兩勺生抽，熱水一碗，小火燉煮。

　　7.快收汁時加入鹽和雞精即可。

　　紅燒大蝦

　　食材：紅蝦，生抽，鹽，糖，蔥姜，老抽。

　　步驟：

　　1.紅蝦去除蝦線備用。

　　2.蔥切沫，姜切片。

　　3.把蔥白，姜片放入鍋里煸香，倒入大蝦。

　　4.小火煎蝦，直至蝦變紅時，倒入兩勺生抽，一勺老抽，少許糖，少許水，鹽，炒勻。

　　5.蓋上鍋蓋小火燜煮，收汁后即可食用。

　　對于很多新手來說，紅燒菜都需要按照菜譜的計量做，但是時間長了，紅燒菜其實就演變成一道經(jīng)驗菜，料要怎么放才能恰到好處全需累積每一次做菜的經(jīng)歷。在做紅燒菜時，如果是肉，則需要把肉煸至金黃色且略有豬油出來，而做魚時，煎魚是關(guān)鍵一步，煎至表皮略脆是最好。在給紅燒菜上色時，應(yīng)先上色后加水，水要加熱水，否則肉類熱脹冷縮后就會變柴。在燉煮的過程中，小火是燒肉，而燒魚則要大火快速煮熟出鍋才能保證魚的鮮美。別看紅燒菜吃起來好吃，這好吃的背后是需要每一道工序的仔細思考制作出來的呢。